¡ES BUENO EL QUESO CASERA!

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Carlos Cristi

Cada cierto tiempo los productores lecheros levantan propuestas para la elaboración de quesos como alternativa de enfrentar un mercado hostil. En apariencia, es visto como un mejor negocio cuando se compara el producto elaborado con el valor de la materia prima. Resulta tentador entonces que 10 litros de leche pagados al productor a $ 2.380 (con IVA), se transformen en un kilo de queso a $ 6.000 mil en la góndola de los supermercados. Para muchos, la fabricación de quesos fue la reacción inevitable al quedarse fuera del circuito de recepción lechera por parte de las plantas.

Carlos Cristi. Médico Veterinario

Ya a finales de la década de los noventa el “Estudio de la Competitividad de la Producción Lechera Nacional” de la Universidad Austral de Chile (René Anrique et al. 1999) informaba de la salida de casi 4 mil productores de la entrega a la industria, y venía con malos presagios para los pequeños productores lecheros por las brechas que parecían como difíciles de cubrir: estacionalidad, calidad sanitaria, enfriamiento, calidad composicional y volumen. Mientras el estudio señalaba como tamaño mínimo para ser viable al menos 50 mil litros anuales, los pequeños productores solo llegaban a un promedio de 20 mil litros, aunque la sustentabilidad del negocio estaba por sobre los 100 mil litros anuales. Los Centros de Acopio Lechero, pese a acumular entre 0.5 a 1.5 millones de litros por acopio anual, no fueron capaces de sustentar el modelo asociativo por la deficiente calidad sanitaria, el progresivo traspaso de los costos a los productores y las dificultades de administración de un negocio siempre al borde del riesgo inminente de factores internos y externos.
A comienzos del siglo XXI la concentración y poder de mercado de las tres empresas industrializadoras más importantes alcanzó niveles alarmantes, sobre el 60% según el indicador de Hersfindale. En este escenario la competencia desaparece y la asimetría en el manejo de las situaciones de mercado son manifiestas.
La industria láctea de tamaño mediano y pequeño empezó también a resquebrajarse, pese los intentos de sus propietarios por situarlas en un ámbito de mayor competencia. Las masivas importaciones de queso y leche en polvo a bajo precio los colocaban en dificultades, puesto que la gran industria vende volumen, calidad y marca, está en todos los centros de venta y copa las alacenas, mientras que la pequeña industria compite por precios bajos en los mercados periféricos de la ciudad.
Es cierto que la pequeña y mediana industria también cometió errores que pagaron caro, exceso de dotación de personal, tecnologías de bajo rendimiento, falta de actualización de sus líneas de productos y comercialización, altos costos de administración, endeudamiento, fallidos procesos de exportación, entre otros, los que llevaron a la liquidación de empresas lácteas, arrastrando con ellas a los productores a situaciones económicas complejas.
Por otro lado, es efectivo que esta pequeña y mediana industria, es como la clase media, y por ende, no cuenta con una red de apoyo estatal que le permita acceder a financiamiento preferencial, modernización tecnológica e industrial, visto el notable aporte que realizan al conectarse con cientos de productores que no tienen otras vías de comercialización de la materia prima.
La ganadería chilena de bovinos de carne y leche, ha estado en un proceso de grandes cambios durante las tres últimas décadas, producto de lo cual se han incorporado tecnologías reproductivas, sanitarias, genéticas, manejo del suelo, fertilización y producción de forrajes, alimentación, mecanización, administración y gestión de costos a una velocidad que cuesta comprender en su totalidad.
De este modo, al decir de ODEPA “Chile tiene una moderna lechería, que cuenta con más de 6.000 productores comerciales, especialmente concentrados en las regiones de Los Ríos y Los Lagos. El país dispone de un millón de hectáreas de praderas y de 500.000 vacas lecheras, junto a una veintena de grandes plantas lecheras, incluyendo varias transnacionales, y casi una centena de queseras de tamaño medio y pequeño. La producción de leche alcanza a 2.650 millones de litros y genera 130 mil toneladas de quesos y 100 mil toneladas de leches en polvo y otros derivados. El consumo de lácteos en el país se acerca a 150 litros per cápita, existiendo también un importante comercio exterior.”

No es fácil el mercado para los artesanales.

Y efectivamente es una lechería moderna y tecnificada, manejada con altos estándares de calidad higiénica, sanidad de los rebaños y productividad creciente, de esta forma cada vez menor cantidad de lecheros producen la misma o mayor cantidad de leche que en el pasado, claro que con niveles tecnológicos muy diferentes al pasado reciente, todo lo cual transcurre en un mercado nacional muy pequeño con las fronteras económicas abiertas, la creciente concentración de la industria y la intermediación de los supermercados en su relación final con los consumidores, y que por circunstancias complejas este sector lechero ha dejado de crecer.
En este contexto, la queja habitual de los productores lecheros tiene que ver con el excesivo dominio de la industria en el manejo de los precios locales, y la aparente ley del embudo en que unos pocos industriales estarían usufructuando de los beneficios de la estructura productiva, industrial y comercial del país. Esta situación de poder de mercado según las descripciones económicas tradicionales tendrían cierto asidero, en la medida que si bien se conoce en detalle los ingresos y gastos, márgenes brutos y utilidades de los productores no se ha transparentado suficientemente el mismo análisis de la industria.

En otros casos los productores lecheros de tamaño medio o pequeño, se han visto forzados a la elaboración de quesos al quedar fuera del mercado por no cumplir las condiciones establecidas de la norma industrial que se ha vuelto cada vez más exigente: calidad higiénica, sólidos totales, estacionalidad, volumen, enfriamiento, estabilidad de la leche, caminos de acceso, condiciones ambientales, control y erradicación de enfermedades del ganado.

La elaboración de quesos artesanales ha tomado más fuerza con la incursión de instituciones de fomento del Estado que han decidido interactuar con productores individuales y organizados que han abierto esta línea de trabajo con alimentos procesados a partir de leche cruda. Tal es así que CORFO en la Región del Bío Bío, FIA en la Región de Los Lagos, SERCOTEC e INDAP han desarrollado algunos proyectos para la formalización de queseras rurales de pequeño formato. En general, la autoridad ve con buenos ojos el desarrollo de emprendimientos que apunten a mercados gourmet, o nichos para cantidades en general pequeñas y que no compiten con la gran industria láctea.

La producción de quesos artesanales es una alternativa real para algunos productores. La mayor producción de quesos artesanales se realiza entre los meses de noviembre y febrero siguiendo la curva de pariciones y disposición natural de forrajes.

La casi totalidad de estos quesos se hace con leche cruda y se vende en la informalidad, sin facturas, resoluciones sanitarias, marcas, ni control. El quesero le dedica 3 a 4 horas diarias de la mano de obra familiar, le da un valor agregado a la leche y comercializa directo a público e intermediarios.
Se compite sobre la base de precios, la calidad es más o menos estándar tipo chanco fresco de 10 -15 días y poca maduración. La comercialización es una dificultad pues la oferta estacional hace que todos salgan a vender en la misma fecha, los canales son informales, se entrega a intermediarios o comercio menor, venta directa al público y ferias y en muchas oportunidades deben rematar a bajo precio.

En muchos sectores los productores han intentado dar un paso adicional, es decir, procesar la leche propia y en algunos casos comprada, pasteurizar, seguir los procedimientos sanitarios, formalizar el negocio (inicio actividades, permisos municipales, patentes, resolución sanitaria, marca, código de barras, etc.). Para lograr esto, se requiere dedicarle mucho más tiempo a esta fase del negocio, se requiere de volúmenes mínimo de 500 mil litros anuales, y las inversiones pueden estimarse entre unos $ 25 y 35 millones dependiendo de lo que se quiera hacer, inversión que puede recuperarse en un flujo de 5 a 6 años de duro trabajo.
Los permisos sanitarios son dignos de una novela kafkiana, a prueba de nerviosos y apuretes, donde el que tramita no se puede enojar jamás, pues pierde todo en la jugada.

En general, los que dan este paso adicional llevan varios años en la informalidad, en ese andar han creado una clientela, una ruta de colocación de sus productos tanto en invierno, como en verano. Han aprendido los trucos sobre la calidad del producto y lo que quieren sus clientes, se han formado de un cierto prestigio que les permite aventurarse para dar este paso adicional.

La necesidad por sobrevivir ha permitido a los pequeños productores lecheros a crear emprendimientos queseros.

Sin embargo, ahora deben dedicarle todo el tiempo al negocio y se ven en la necesidad de contratar mano de obra adicional.
Visto así, la presión del mercado por un lado, la desesperación por otra, la fortaleza moral son capaces de crear pequeños emprendedores que tienen la voluntad de superar todos los obstáculos que impone la sociedad.
Es valioso apreciar que este tipo de chilenos que fueron desechados por la industria, huérfanos de las instituciones, finalmente son capaces de aflorar y contra todo presagio, tienen el privilegio de dar trabajo a otras personas.

 

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