QUESOS ARTESANALES, UNA ALTERNATIVA PARA AFERRARSE AL TERRUÑO

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Carlos Cristi Vargas. Médico Veterinario

Todo el mundo puede hacer queso, aunque pocos pueden elaborar un buen queso todos los días, esta diferencia explica por qué algunas personas alcanzan el éxito y otras queden a medio camino.

Hacer queso es un arte que va desde lo pastoril a la creación láctea. El artista es el maestro quesero, las herramientas tienen que ver con los principios y fundamentos, las proporciones y la alquimia, la suprema esencia de la leche, el corte de lira, el color del grano y la alegría de los alimentos de cada día.

El buen desempeño en la elaboración del queso debe estar cimentado en el conocimiento teórico y en la práctica repetida y exacta, buena calidad de la leche por sus proteínas, grasa y ausencia de bacterias contaminantes, sanidad de la vaca y calidad del agua, un proceso impecable en cada uno de sus pasos: pasteurizar, cuajar, filtrar, moldear, prensar y eso es solo el principio antes de reposar y madurar en la oscuridad de la bodega, para luego pintarse, vestir de fiesta y salir a las mesas de los comensales.

Existe la tecnología para elaborar queso, de buena calidad, cumpliendo las normas sanitarias, independiente de los volúmenes de leche a procesar y también es posible desarrollar algunas características relacionadas a la condición geográfica y cultural de la zona, amén de la larga lista de tipos de quesos tradicionales.

Volvemos entonces a preguntarnos si los 10 litros de leche a $ 2.380 pesos (con IVA) transformados en poco más de un kilo de queso (Un litro de leche está compuesto por alrededor de 870 gramos de agua y solo 130 gramos de sólidos), es suficiente incentivo que justifique este emprendimiento y permita dejar utilidades como para perseverar, crecer y desarrollar una línea de negocios. Y la respuesta es ambigüa: no siempre es un buen negocio.

cosechando la cuajada

Es que no basta con elaborar un buen producto, hay que saber venderlo, y esto, considerando que la mayor parte de los elaboradores de queso chanco o gouda no llegan a las góndolas de los supermercados a $ 6.000 el kilo, sino más bien deben competir por precios, es decir, para colocar su producto deben ajustar los precios a la baja, a tal grado de que sus clientes en los mercados alternativos compren con ventajas, desplazando las líneas de distribución de las grandes marcas y esto significa que se vende a precios muy inferiores. Claro que esto tampoco es una verdad absoluta, en parte porque algunos venden al consumidor final, intermediarios, ferias, restaurantes, mercados de nicho y turismo estacional.

Caracterización de los actuales productores de queso artesanal

La actual elaboración de queso artesanal se realiza por lo general con un bajo nivel de equipamiento e infraestructura, procesos productivos tradicionales, sumado en general a escasos niveles de productividad de las vacas y/o unidades productivas junto con una limitada capacidad empresarial individual y asociativa, en algunos casos agravado por la deficiente red vial y abastecimiento de agua.

En la Región de Los Lagos los productores de queso artesanal se pueden caracterizar como se señala a continuación:

moldes pequeños

a) Pequeños Productores de queso artesanal de temporada primavera verano, que procesan bajos volúmenes de leche, con un equipamiento e infraestructura mínima, en condiciones higiénicas precarias, y que logran producir entre 20 y 40 kilos semanales, los que venden en el predio o a intermediarios establecidos en diversos tipos de puestos, como las ferias libres, un queso de 15 a 20 días de maduración, en general a bajos precios. Se estima que este segmento es el mayoritario. Estos “agricultores” tienen otras actividades, combinando la quesería con la producción de carne, papas, hortalizas, ovinos, leña, madera, entre otros.

b) Productores de queso artesanal de volúmenes medios que tienen vacas lecheras y/o compran leche a sus vecinos para lograr volúmenes y hacer economías de escala. Este segmento de número muy reducido, tiene una clara vocación empresarial, aunque la mayoría cumple solo parcialmente con las normativas sanitarias. Su nivel tecnológico es superior, poseen mayor equipamiento y capacidad de gestión, lo que les permite obtener en general un producto de mejor calidad, y colocarlo en el comercio establecido a nivel regional y en nichos de mercado.
c) Productores de queso Semi industrial: Este es un empresario Pyme que tiene instalaciones regulares, cumple las normas sanitarias, compra leche y coloca sus productos en los circuitos formales del comercio.

Condiciones para tener un proyecto quesero:

Al principio del principio, quien decida dedicarse al rubro debe pensar bien dónde y cómo instalarse dentro del predio. Es importante, que sea cerca del camino y con buen acceso, lejos de los corrales, lechería y fuentes de contaminación, disponer de agua potable o potabilizada en cantidad suficiente, ya que necesitará 5 litros de agua por cada litro de leche procesada. Por ende, el lugar de instalación debe tener la posibilidad de evacuar riles (pendiente gravitacional), su tratamiento o infiltración en el suelo. Y también deberá definir previamente la fuente de energía, porque esto afecta directamente el diseño de la planta (energía eléctrica de red y/o fotovoltaica, gas, leña u otros).

llenado de moldes con la cuajada

Quienes se dedican a la elaboración de quesos deben dar cumplimiento a la norma chilena del Reglamento Sanitario de los Alimentos (R.S.A. Decreto Supremo 977/96 MINSAL), que establece las condiciones para la elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano. Se definen al menos tres áreas en la planta quesera:

 Recepción y preparación de la materia prima (Área sucia)
 Elaboración y procesamiento (Área limpia)
 Almacenamiento de materias primas y producto terminado.

Todas las instalaciones deben ser de material sólido, lisos e impermeables, lavables y antideslizantes, fáciles de lavar, limpiar y desinfectar. Iluminación natural y artificial, sistemas que permitan la eliminación de calor excesivo, vapor de agua, aire contaminado, abastecimiento de agua potable y sistemas de eliminación de aguas servidas. Servicios higiénicos, sala de vestuario, lavamanos, lugar para almacenamiento de desechos, extintores, entre otros.

Sobre la Resolución de autorización sanitaria.

Lo anterior tiene directa relación con la presentación del proyecto a la Autoridad Sanitaria, que debe asegurar que la planta cumple con los requisitos y que los procesos garanticen la sanidad e inocuidad de los alimentos que se producirán allí.

El procedimiento para obtener la autorización sanitaria comprende los proyectos de agua y tratamiento de aguas servidas, planta y procesos, el que genera varias resoluciones en la medida que se avanza:

1. Resolución que aprueba proyecto del Sistema de Agua Potable y Tratamiento de Aguas Servidas, basado en el reglamento de servicios de aguas para consumo humano, reglamento general de alcantarillados particulares, fosas sépticas, cámaras filtrantes y otros; reglamento de instalaciones domiciliarias de agua potable y alcantarillado y reglamento orgánico del MINSAL entre otros. Todo ello presentado por un profesional autorizado e inscrito en el registro de operadores de servicios sanitarios.
2. Resolución que aprueba la recepción conforme del sistema de agua potable y tratamiento de aguas servidas, luego de la inspección en terreno.
3. Resolución que aprueba el proyecto de la planta de procesos para la elaboración de quesos, hasta una determinada capacidad diaria. Para lograr esta etapa se debe presentar documentos sobre la propiedad, dominio, o arriendo, plano o croquis de la planta e instalaciones sanitarias, descripción de los procesos, materias primas y fuentes de energía que empleará, sistemas de control de calidad sanitaria que contará, tipo de alimento que elaborará, sistema de eliminación de desechos, certificado de dotación de agua potable y alcantarillado, aprobación de proyecto de riles, declaración de capital propio, equipos y maquinarias, muebles e instalaciones, capital de trabajo efectivo, además de la autorización Municipal.
4. Resolución que aprueba el funcionamiento de la planta de procesos. Esta resolución se entrega cuando la autoridad sanitaria recibe conforme la planta construida y funcionando.

Gran tina en quesería media industrial

Todo esto debe entenderse como una medida de protección de salud pública que previene y anticipa riesgos sanitarios, así también, es posible que la Autoridad Sanitaria pueda establecer mejoras no contempladas anteriormente, y cada vez que se encuentren observaciones, ese servicio podría emitir Resoluciones de rechazo parcial indicando las causales y retrotraer todo el proceso a la etapa anterior, obligando incluso a presentar un nuevo proyecto con las modificaciones requeridas.

Es difícil, aunque no imposible, por lo que el emprendedor debe ser aplicado, previsor y diseñar las soluciones técnicas con la mayor claridad en forma anticipada, para lo cual es preciso que se informe y visite otras plantas que ya estén en proceso de manera de hacer una recopilación de tecnologías que le puedan ser útiles al momento de tomar decisiones de inversión.

De las instalaciones básicas de la planta quesera

 Sistema de abastecimiento de agua proveniente de la red pública o de una fuente de agua propia (resolución de la Autoridad Sanitaria) en cantidad y presión suficiente, lo que puede significar elevar el agua a un estanque en altura y clorar antes de ingresar al proceso.
 Estanque de recepción, acumulación y enfriamiento de la leche si fuera necesario. También aquí se hace el chequeo de la calidad higiénica y toma de muestras.
 Tina de doble fondo para la pasteurización de la leche y procedimientos de elaboración del queso. Esto también significa que se debe tener un sistema de calentamiento de la tina que se puede hacer con la circulación de vapor y agua caliente, o el calentamiento directo de la tina. En la mayoría de los casos se debe contar con una caldera a gas, leña o petróleo y termo.
 Estanque de recepción del suero de leche. El que habitualmente se vende a criadores de cerdos o terneros.
 Mesón de trabajo, prensa y moldes higiénicos.
 Sala de maduración y repisas higiénicas, con la posibilidad de regular la temperatura y humedad.
 Disposición de residuos sólidos, líquidos y baños sanitarios. Todas las partes y piezas están disponibles en el comercio especializado.

El proceso debe estar debidamente controlado, de modo que el maestro quesero pueda repetir las acciones y estandarizarlas para producir un queso definido, entonces, lo primero es pasteurizar para eliminar los microorganismos perjudiciales, así una vez que se introducen los cultivos lácticos esto garantiza tener la certeza sobre el tipo de producto que se va a generar.

Bodega de una quesería mediana

Para definir las etapas claves del proceso de elaboración de queso contamos con las recomendaciones del Instituto de Ciencias y Tecnología de los alimentos ICYTAL de la Universidad Austral de Chile:
 Medir acidez y materia grasa, pasteurizar, agitar y enfriar, agregar cultivos lácticos.
 Adición de cuajo y tiempo de coagulación, regulación de la temperatura (33-34º Celsius, 30-40 minutos).
 Regla del 10, todo lo que se agregue a la tina debe diluirse en 10 volúmenes de agua: cultivos lácteos, cuajo, cloruro de calcio, sal.
 El corte de la cuajada se hace cuando este blando, buena lira, bien tensada, corte suave despacio y firme, en varias pasadas, con reposos, que se formen cubos, lento y de menos a más, esperar 15 minutos.
 El pre prensado y prensado depende del tipo de queso objetivo, con ello se logra textura y cáscara.
 El salado en tina deja el queso con mayor cantidad de agua y una estructura más mantecosa.
 La maduración es de mucha importancia, aquí se producen los cambios y riesgos (hongos), el quesero debe priorizar tener una cámara de maduración que le permita cuidar su producto (12-14º Celsius, 80 a 85% de humedad) hasta la comercialización.

Conclusiones:

a. Existe un segmento de productores de queso que han levantado pequeñas plantas queseras con el objeto de tener mercado para su leche y vecinos, que cumplen con las exigencias sanitarias y están colocando sus productos en mercados formales, ferias y directo al consumidor. Estos empresarios se destacan en su medio por el optimismo, capacidad de gestión y voluntad de progreso.
b. Las estrategias de comercialización de los quesos son muy variadas y responden a la experiencia y capacidad de contacto de estos pequeños empresarios, que ofrecen como garantía la calidad de sus productos, la diferenciación por textura, sabor, además de la garantía sanitaria.
c. Se vende por tanto en forma directa, ferias locales, pequeño comercio, turismo de temporada, despacho a zonas alejadas, intermediarios, exposiciones y mercados de nicho.
d. Los requisitos de formalización de las queseras artesanales son los mismos que se exigen para cualquier industria láctea, y no se tiene un concepto de fomento sanitario o de implementación gradual de mejoramientos.
e. Existe la tecnología para elaborar queso de buena calidad cumpliendo las normas sanitarias, particularmente con la pasteurización independiente de los volúmenes de leche a procesar.
f. Existe el potencial de desarrollar un producto relacionado con algunas características geográficas y culturales de la zona, en especial en Chiloé, que ya constituye un destino turístico a nivel nacional e internacional, fases posteriores permitirían desarrollar sellos de calidad y productos con denominación de origen.
g. El proceso de elaboración de queso debe estar debidamente controlado, de modo que el maestro quesero pueda repetir y estandarizar un producto, saber que funciona y porqué.
h. En la medida que los productores de queso, manteniendo su individualidad, logren hacer un queso homogéneo, es posible pensar en una asociatividad para comercializar en conjunto, esto permitiría hacer economías de escala y abordar mercados de mayor tamaño.
i. Existen soluciones técnicas para cumplir las normativas sanitarias en términos de desechos domiciliarios y de los residuos líquidos de la planta quesera.

Comentarios finales sobre las queseras de leche cruda

Es sorprendente constatar, los ingenios que se pueden encontrar en la elaboración de quesos artesanales con leche cruda de temporada, son una realidad que escapa a los controles sanitarios. Y en general no se tiene registros de intoxicaciones alimentarias provenientes de ese sector que ameriten una acción de las autoridades.

Tenemos entonces que reconocer en estas familias que han estado ejerciendo una estrategia de sobrevivencia que tiene directa relación con su actividad lechera, al quedar fuera de los circuitos de recolección de leche por parte de las plantas, ya sea por distancia, volumen, calidad o todas las anteriores.

Pequeña bodega en productor de Punta Arenas.

Algunos segmentos de estos queseros están siendo objeto de programas especiales de formación técnica y sanitaria, que les permita cumplir con los reglamentos sanitarios en forma gradual. Y en este contexto sería conveniente evaluar si es posible y conveniente activar profundamente un sistema de fomento para mejorar las condiciones de sanidad e inocuidad en forma progresiva, buscando el fomento sanitario más que la fiscalización.

Como sociedad debemos solidarizar con estos grupos humanos que han sido marginados del mercado, debemos ser capaces de ofrecer alguna alternativa a quienes que ya tienen un plan funcionando en forma imperfecta y al margen de los reglamentos, aunque esto tampoco es nuevo (sucede algo similar con las papas, miel, hortalizas, frutales menores, etc.) por lo que para avanzar como sociedad tenemos el imperativo de ser innovadores, propositivos y prácticos para entregar las herramientas individuales o asociativas para que alcancen a desarrollar su proyecto con todas las normas que la autoridad sanitaria exige.

 

 

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