“CON VALOR AGREGADO”

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Hubo de transcurrir 12 años para que la revista Dleche organizara su 1er Seminario de extensión en lechería, que lo llamamos “Con Valor Agregado”.

Hay que contar que el esfuerzo fue en conjunto con Lecherías Unidas, liderada por Horacio Carrasco, quien nos apoyó con el trabajo extraordinario de Andrea Iturriaga, encargada directa de enviar correos, llamar, comprometer, insistir, recordar a diversas personas que se fueron inscribiendo durante el mes de agosto y además de transformarse en conductora el día del evento. Sin embargo, es triste indicar que muy pocos de los inscritos y que confirmaron su asistencia hasta el día previo, se hicieron presente en el Salón de INIA Remehue en la ciudad de Osorno.

 

Andrea Iturriaga

Es un mal de nuestra chilenidad, esa falta de valor de la palabra que otrora fuera ley casi sagrada, se ha perdido en nuestro país. Todo tiene que ser notarial, ¿eso explicará la urgencia con que el Ministro de Justicia, Jaime Campos, dio rienda suelta a la creación de nuevas notarías en todo el país?… Puede ser.
¿Entonces quienes asistieron? Los que se enteraron por el único aviso publicado en la revista Dleche en la edición de agosto. Para ser el primer seminario justo el día en que Chile era derrotado por Bolivia en la Paz, casi 50 personas que no se movieron del auditorio, es un buen balance para empezar.

Apertura
Abrió el evento Alfredo Torres, subdirector de INIA-Remehue, quien se mostró muy conforme con el propósito del seminario, satisfecho por la asistencia, afirmando que “para INIA-Remehue, siempre será un espacio dispuesto a servir a los productores de la región”.
Desde la perspectiva política, la máxima autoridad del Ministerio de Agricultura, la señora Pamela Bertín, se dirigió a los asistentes complacida de ser parte de los esfuerzos que ha hecho este gobierno “por mejorar las condiciones de producción del sector y de empeñar su trabajo en difundir los beneficios que tiene la nobleza de la leche”.
El seminario se llamó “Con Valor Agregado”, por cuanto es una forma de hacer ver que es una de las grandes carencias que tiene nuestro país y el sector. No sabemos darles valor agregado a las cosas. Chile tiene una cultura minera, extractiva y contaminante. Estamos lejos de poder construir un Titanic, como el que salió de los astilleros de Belfast en 1912, y como eso no es posible, al menos hay que promover el por poder darle valor agregado a un producto que en las condiciones de producción del sur, lo hace muy particular y con consumidores dispuestos a pagar un diferencial de precio, por una leche “verde” y sus derivados también.

Daniela Sánchez, MV. de Lechería Cantarana, Coronel. VIII Región

Los expositores
El subtítulo del seminario: “Los maestros fueron aprendices”, apuntó a destacar la importancia del saber. En toda la historia de la Humanidad ha sido el conocimiento en las más diversas disciplinas, el que ha podido generar una transformación de la naturaleza y el desarrollo como su consecuencia directa, incluidos los aspectos negativos.
Tener de expositores a dos Médicos Veterinarios, doctorados en nutrición de rumiantes, luego de 5 años de arduo trabajo en la Universidad Estatal de Pennsylvania, no es algo menor para la zona sur. Es un privilegio poder contar con profesionales chilenos con un nivel de preparación que a todas luces destacaron por la claridad y profundidad de los conceptos vertidos.
Según destacó la Dra. Natalie Urrutia, la proteína en la leche, es un componente con poco potencial de manipular, tiene poca variabilidad, y es afectada sutilmente por la nutrición y la raza.
Por el contrario, “la grasa sí que puede ser modificada por varios factores, como el número de la lactancia, el período en que se encuentre la vaca dentro del ciclo de su lactancia. También influye la estación de año, la genética y lo más importante, es que podemos hacer bastante con la dieta y el manejo alimentario”, enfatizó.
Esto significa a grandes rasgos, que es el “hombre”, quien puede influir sobre la grasa en la leche. Este conocimiento debe ser incorporado al trabajo diario de una lechería, porque mucha de la rentabilidad del negocio depende de esto.

Rolando Carrillo, director de a revista, junto a Rodrigo Mardones, Eduardo Schwerter, de Agrollanquihue y Horacio Carrasco de Lecherías Unidas.

Es importante saber que el 50% de la grasa de la leche es sintetizada, producida en la misma glándula mamaria y la diferencia la aporta la grasa propia de las reservas de grasa animal y de la dieta. Además, indicó que desbalances nutricionales que alteran el ambiente ruminal provocan una “depresión de la grasa láctea” a través de la acción de metabolitos inhibidores producidos en el rumen desequilibrado.

Un buen ejemplo, es el impacto que ahora en primavera se verá en todo el sur. Sabemos que todas las primaveras cuando el pasto abunda, el lechero puede constatar que, junto con un aumento del volumen de producción, se genera una disminución de la grasa láctea.
“Esto se explica porque la pradera en primavera cambia, es menos fibrosa- lo que disminuye la rumia, y contiene más aceite, generando un desequilibro ruminal. Al mismo tiempo, hay un aporte excesivo de almidones (carbohidratos) durante la ordeña, lo que contribuye a disminuir el pH ruminal (acidez). Como resultado, los compuestos inhibidores producidos en el rumen, pueden llegar a reducir hasta en un 50% la producción de grasa en la ubre”, afirmó la Dra. Urrutia.
Frecuentemente, se observa depresión de grasa láctea cuando hay acidosis ruminal, pero no en todos los casos de acidosis se presenta el problema. La Dra. Urrutia, recalcó la importancia del pH del rumen, lo que determina el tipo de microorganismos predominantes, el pH define la población de microbios especializados en la fermentación de los componentes que aporta la dieta, siendo menos eficiente mientras el pH sea más bajo. Cuando el pH está sobre 6, el porcentaje de grasa en la leche es mayor.
Natalie contó que “un productor puede sospechar que su rebaño está padeciendo una depresión de la grasa, cuando el porcentaje de grasa en la leche disminuye sin que baje la proteína y la producción de leche. También, cuando se han realizado cambios en la dieta, desde cambios de potreros, pasando por cambios en concentrados, fórmula del mix (carro forrajero)”, manifestó.
Hay que poner ojo en la combinación de factores predisponentes, como la baja concentración de fibra en la dieta, menor de 30%, es riesgoso, sobre todo cuando está combinado con un exceso de ácidos grasos insaturados, sobre el 3% y una fracción superior al 27% de almidones en la dieta.

La Dra. Urrutia expuso algunos ejemplos de suplementación típicos del sur, como es la cebada, trigo o maíz: en la medida que aumentan en la dieta, el pH del rumen baja. A medida que se acerca a los 10 kilos de concentrado al día, el pH puede inclinarse bajo 5.5 y esto impacta directamente en la concentración de grasa. La suplementación de buffers puede ayudar a mantener un pH ruminal adecuado, y niveles de producción de grasa aceptables.

Cuando se ha determinado que el rebaño enfrenta un problema de depresión de grasa, es necesario hacer correcciones. Y enfatizó: “hay que tener claro que el rumen demora aproximadamente 14 días en adaptarse a la nueva dieta, por lo tanto, luego de dos semanas, recién podremos ver el efecto del cambio que hemos aplicado”.
Vaticinó que ahora que se nos viene la primavera, la depresión láctea se verá con frecuencia en predios donde no se hacen manejos para evitarla, y la principal corrección es muy simple, “hay que adicionar fibra en la dieta”, manifestó.
Mostró una serie de modelos de comederos transportables que se pueden poner en la pradera para racionar fardos que aporten la fibra y así se pueda mejorar la actividad ruminal deprimida.

La Epigenética

Un tema actual que abordó la Dra. Urrutia en su presentación, y que sorprendió a la mayoría de los asistentes fue el concepto de “epigenética”, que a grandes rasgos se refiere a factores genéticos que son determinados por el ambiente y no por la herencia.
Un ejemplo importante que mostró, fue el efecto del sexo de la cría gestante en la producción de leche futura. Cuando la vaca está preñada de una hembra, esa vaca va a producir más leche que si estuviera preñada de un macho, tanto en la primera como en la segunda lactancia. Y esto es una información obtenida de la investigación estadística de varios millones de lactancias en lechería de Estados Unidos.
Otro ejemplo interesante, dice relación a que el estrés calórico durante el periodo preparto. La exposición del útero (gestación) al estrés calórico, impacta negativamente la producción de leche y su contenido de grasa y proteína durante la primera lactancia de estas crías.
Hoy que estamos en los primeros días de primavera, período en que las temperaturas son muy adecuadas, nos olvidamos que en verano tenemos muchos días donde la temperatura se eleva sobre los 25ºC, lo que además de generar caídas en la producción, puede repercutir en la producción futura de las crías en gestación de las vacas expuestas al estrés calórico. También, el estrés térmico (frío) al nacimiento, afectará el futuro lechero de la ternera.

La grasa láctea

Si bien la grasa láctea está constituida por más de 400 ácidos grasos diferentes, aproximadamente 17 ellos conforman el 86% del total.
Lo importante es que la leche producida en pradera, contiene más ácido linoleico conjugado (CLA) y omega 3, que la leche proveniente de lecherías confinadas.
¿Por qué es importante esta información para los productores? Porque, es de público conocimiento que el CLA, en la medicina se le reconocen beneficios importantes como ser anti carcinogénico, anti hipertensivo, anti diabetogénico y antiinflamatorio. Así, los consumidores están dispuestos a pagar un mejor precio por una leche que contenga estos atributos que están determinados por el modelo de producción.
Hablando de otros beneficios de la leche, destacó la importancia del calcio en el control del peso y el índice de masa corporal. Los ácidos grasos de cadena corta y media, ayudan a disminuirla inflamación, ayudan al problema de la resistencia a la insulina, también contribuyen a evitar la ganancia de peso. Lo mismo hacen algunos péptidos bioactivos, provocando saciedad.
Para la Dra. Urrutia, la producción de leche en pradera todavía tiene mucho por hacer, hay mucho donde el productor debe incursionar, finalmente mostró una serie de envases de empresas que destacan en sus envases el origen de la leche producida en pradera, algo que en Chile aún está en pañales.

La crianza eficaz

La crianza técnica y artificial de terneras y en la actualidad, también de los terneros, ya que el mercado engordero los busca y están escasos, es un desafío delicado, donde la ciencia veterinaria ha avanzado mucho, según lo pudo demostrar el Doctor Felipe Pino en su exposición.

Dr. Felipe Pino durante la charla

Si se pudiera resumir en una sola frase todo lo que dijo Pino, habría que decir que, “el objetivo que debe tener en mente el criador, es el desarrollo del rumen”. Esto significa que aspectos como la ganancia diaria de peso, peso al destete, consumo, son elementos secundarios, el objetivo central debe ser la transformación del ternero monogástrico y lactante hacia un rumiante funcional en el menor tiempo posible, ya que de esta manera se mejora la eficiencia y se disminuyen los costos de crianza, dejó ver Felipe Pino.
Naturalmente, una crianza moderna orientada al desarrollo temprano del rumen, no puede dejar de lado el cuidado de la salud de lo que se está criando y si todo se hace correctamente, la mortalidad óptima debería ser del orden del 2%, disminuyendo el costo de la crianza en un 30% aproximadamente, indicó.

Al mismo tiempo, dejó claro que en toda crianza hay objetivos finales que se deben cumplir con rigor. Es el caso del celo, el que debe manifestarse en las terneras antes de los 12 meses. De modo de poder cubrirlas entre los 14 a 15 meses de edad.
El especialista manifestó que el peso de encaste, dice relación con el peso de la madre y debe ser entre un 60 a 65%. Es decir, si la madre pesa 600 kilos, entonces, el peso ideal para encaste debería ser entre 360 y 390 kilos.
En sistemas pastoriles, la edad al primer parto debe ser a los 24 meses, aunque en sistemas confinados, hoy se habla de 22 meses, donde se maximiza la producción láctea de una vaca, esa es la norma actual en Estados Unidos, enfatizó.

El calostro
Todo parte con el calostro (un tema que en la revista se ha publicado en muchísimas ocasiones) y debe ser siempre evaluado antes de que lo consuma el ternero. Se sabe que más del 50% de los calostros no tienen la concentración de inmunoglobulinas suficientes para que cumpla su función protectora de la vida del recién nacido. Para eso hay instrumentos como el calostrómetro o refractómetro,  aparatos simples y eficaces que permiten reconocer al instante el valor de un calostro.
El ternero debe consumirlo lo antes posible, a más tardar, 2 horas después de nacido. Debe tomar 2 Litros y luego una misma cantidad, no antes de 6 horas después de la primera toma, preferentemente 8 horas.
Un ternero que no tome calostro o que tome uno de mala calidad, que sería lo mismo, está condenado a morir o a tener un desarrollo precario, afectando la productividad futura. “En el calostro, hay factores nutricionales, inmunitarios y de crecimiento, que son la base para un desarrollo sano de la ternera”, enfatizó el especialista.
Otra afirmación que vale la pena destacar, es: “Se tiene claro que el buen consumo de calostro de la ternera, determina la producción futura de esa ternera. Terneras bien “calostradas” terminan siendo mejores lecheras que sus pares mal calostradas”.

Es comprensible que las personas se inclinen por lo natural y tiendan a dar grandes cantidades de leche a sus terneras, pasto y algo de concentrado, en la convicción que es lo mejor. Es más, las terneras se ven impecables, tienen excelentes ganancias diaria de peso, pero no han desarrollado el rumen.
Definitivamente para Felipe Pino, y gracias a su experiencia y estudios realizados en Estados Unidos, puede afirmar con conocimiento de causa, que la clave es el concentrado de buena calidad desde el inicio y algo que no puede faltar y en este sistema es vital, es el agua. Recalcó que el concentrado necesita agua para que pueda fermentar con las bacterias que la vaca madre le ha entregado a la ternera a lengüetazos al momento del parto.
El concentrado y el agua es la clave para el destete precoz, ya que la producción de Ácidos Grasos Volátiles (AGV), estimulan la formación de las papilas del rumen a mayor velocidad en la medida que más consumen concentrados.
El auditorio pudo ver una serie de fotografías provenientes de Estados Unidos, de la Universidad de Pennsylvania, precisamente, donde quedó absolutamente claro que en 6 semanas un ternero alimentado adecuadamente, se puede transformar en un rumiante.
Cuando se compara el crecimiento de terneros criados a “toda leche”, respecto de este sistema donde se privilegia el concentrado para generar un rumiante precoz, estos terneros en apariencia se pueden ver menos desarrollados que sus “hermanos lecheros”, sin embargo, al destete, estos terneros siguen su curso de desarrollo sin problemas sin leche, porque ya tienen el rumen completamente funcional.
Por el contrario, los terneros cuyo desarrollo ha estado basado en la leche, y no han logrado un desarrollo del rumen, al destete decaen, pierden su condición corporal, hay muchas diarreas, suelen enfermar y es visto una tasa de mortalidad en estos animales al destete.

Definitivamente, la recomendación es “evitar el heno antes del destete, básicamente, porque compite con el consumo de concentrado, porque es el concentrado el que tiene la capacidad de estimular el desarrollo de las papilas”, recalcó Pino.
Finalmente, advirtió que el concentrado debe tener un tamaño adecuado de partículas, cuando es muy fina (polvo), se producen úlceras en la mucosa ruminal, deteriorando el desarrollo papilar, incluso se puede producir queratinización de ellas, perdiendo su funcionalidad.
Un heno de buena calidad se puede ofrecer poco antes del destete, toda vez que los terneros estén consumiendo entre 1 a 1,2 kg de concentrado al día por 5 días consecutivos, recomendó Felipe Pino.
Un tema que llamó la atención de los asistentes, es lo que llamó “Programación fetal”, término que apunta a reconocer que la nutrición de la madre, determina la buena salud y la producción lechera futura de las crías. De modo que hay que tener en mente, que, una mala nutrición de la madre, comprometerá el potencial productivo y reproductivo de la futura cría, destacó el doctor.

El Valor Agregado

Daniela, hija del productor lechero de Coronel, VIII región, Luis Antonio Sánchez, vino en su representación debido a que éste sufrió una seria afección cardíaca los primeros días de agosto, debiendo operarse con urgencia en Santiago. Expuso con soltura y convicción la historia del fundo Cantarrana, que alguna vez reporteamos en la edición de junio del 2008.
Cantarrana fue un campo que desde los orígenes se inundaba cada invierno con más de dos metros de agua. Daniela recordaba su infancia cuando jugaban y recorrían en bote Cantarrana.
Relató en breve el arduo trabajo de su padre, fanático de los fierros que con un unimog comprado en un remate, fue haciendo los canales para evitar el agua invernal. Sin embargo, el problema era mucho más que el agua, porque hubo de rellenar muchos potreros durante décadas con material orgánico de las forestales, donde la humedad y el pisoteo de los animales sobre esta “basura forestal” fueron formando un suelo con una fertilidad asombrosa.
Actualmente, el campo está nivelado y cuenta con kilómetros de canales, algunos de varios metros de profundidad y de un ancho que puede variar entre los 3 y 6 metros.
Si bien, actualmente Cantarrana dejó de ser un humedal, el ecosistema se mantiene y según Daniela, se pueden hacer tours fotográficos en kayak pudiendo avistarse a múltiples especies nativas y aves migratorias, dando pie a una oportunidad comercial de establecer una suerte de turismo agroecológico en Cantarrana.

Su abuelo, José Antonio Sánchez Aranda, era panadero de origen español. Y como en esos años el pan se repartía en carretones tirados por caballos, se vio obligado a comprar un lugar donde pudieran descansar y alimentarse estos equinos repartidores. Así que compró la propiedad sin grandes pretensiones agrícolas, pero a poco andar tenían cinco vacas y no se dieron cuenta cuando ya estaban vendiendo su producción en la misma panadería y en los puestos de pan. En un tarro lechero de aluminio llevaban el producto y lo vendían directo del tarro.
Para los lectores mayores de edad, recordarán que esta práctica era de lo más corriente, incluso todavía se puede ver en algunos barrios de muchas ciudades un triciclo, incluso a veces con motor, repartiendo leche de casa en casa.
Hace más de una década en un fundo de Traiguén, todavía conservan un carretón que se encargaba de repartir leche por el pueblo. Era leche fresca, entera y sin pasteurizar.
La historia de Cantarrana avanza y el año 1974 compran genética Holstein cuyos frutos se pudieron ver pronto, aumentado su producción de 50 litros a 250 litros al día y pasaron a vender la leche en botellas de vidrio, con la marca impresa en bajorrelieve en la botella, sellada con una discreta tapa de cartón.
En la década del 80, Luis Antonio ya producía más de 500 litros y se dispuso a formar una industria y crea una simple pero funcional planta lechera en el mismo predio, importando un pasteurizador francés y una envasadora en bolsa plástica de origen argentino.
Actualmente, Lechera Cantarrana produce más de un millón de litros al año, los cuales vende como leche fresca pasteurizada, también hace queso, quesillo y mantequilla, con sabor artesanal.

Fue interesante escuchar a Daniela Sánchez, que además es médico veterinario, y que dejó sentir a la audiencia, el cariño que tiene a la labor histórica que se ha construido en dos generaciones en Cantarrana.  Siendo ella una representante de la tercera generación, es un gusto ver que sabrá llevar adelante esta empresa agropecuaria que tanto años y esfuerzo ha costado a sus pioneros.

Finalmente, espero que el mensaje del seminario “Con Valor Agregado”, haya quedado en la mente de los asistentes. No es fácil avizorar el futuro lechero nacional, sin embargo, vemos cómo se va “desgranando el choclo”, hay quienes han ido creciendo a lecherías más grandes y más tecnologizadas, otras han desaparecido y muchas medianas y pequeñas lecherías van optando por industrializar su leche, como fue en su momento el caso de Margarita Letelier en Chillán, Francisco Mc Clure con sus helados San Francisco, la Faja quesera Maisan, de la novena región, una enorme diversidad de formatos lecheros que han ido apareciendo en la región del Bío Bío, dan cuenta que los lecheros medianos se resisten a desaparecer y han logrado sobrevivir independientes de la gran industria que los ha desechado por las más diversas causas.
En la página siguiente, se pueden apreciar una muestra minúscula de los esfuerzos e iniciativas que han realizados directamente productores para enfrentar el tema de sobrellevar adelante su negocio lechero. La muestra hace pensar que son grandes industrias, sin embargo, son fundos, haciendas, que han dado valor a su leche: Destacando que es leche de pradera, que es orgánica, que tiene Vitamina D. Utilizando diversas presentaciones, tanto en tetrapack, como en bidones plásticos y también en botellas.
Por eso, la iniciativa de este seminario, apuntó a mostrar que en Chile tenemos muchos productores que han podido evitar a la gran industria que no ha tenido reparos en sostener una línea dura, marginando de los beneficios a sus proveedores. “Al que quiera azul celeste, que le cueste”, dice un antiguo refrán español. Y eso significa trabajo duro.

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