Einar Vargas Bello Pérez  Carolina Geldsetzer Mendoza Ciencias Animales, PUC evargasb@uc.cl

El consumo de los lácteos ha ido en aumento en los últimos años, y entre los productos que presentaron un mayor crecimiento se encuentran los quesos y quesillos, cuyo consumo aparente aumentó en un 38%, entre los años 2009 y 2012, llegando a un consumo de 8,4 kg per cápita (ODEPA, 2013). En relación a los quesos de mayor importancia económica, estos son el Gouda, Chanco y Mantecoso, cuya elaboración anual supera los 81 millones de kg.
Actualmente hay una gran variedad de quesos que permiten, a los consumidores, disfrutar de sus características sensoriales y a su vez proporcionan una alta concentración de nutrientes, entre ellos los lípidos; nutrientes que han sido ampliamente discutidos en cuanto a su consumo, ya que se insiste en promover el consumo de productos con un reducido contenido de grasa.
Producción y consumo de queso: Situación nacional
De acuerdo a ODEPA (2016) la recepción de leche a plantas industriales fue de 2.013 millones de litros, de los cuales 817 millones de litros fueron destinados a la producción de queso. Se estima que el mayor porcentaje de queso elaborado a nivel nacional corresponde al queso Gouda, con un 65% del total, seguido por el queso Chanco con un 25% de la producción y, en un tercer lugar se encuentran los quesos del tipo Mantecoso, que representan un 10% de la producción.
En un estudio realizado por Vargas-Bello-Pérez y Geldsetzer-Mendoza se realizó un muestreo en diferentes comunas de la Provincia de Santiago. Utilizando la información del etiquetado, se registró que las principales regiones donde se elaboran los quesos que se comercializan en la Provincia de Santiago son las regiones de Los Lagos, Metropolitana y Biobío. La producción de queso Gouda se realiza entre las regiones de Valparaíso y Los Lagos, el queso Chanco se elabora entre la Región Metropolitana y Los Lagos, mientras que la producción queso Mantecoso abarca una mayor cantidad de regiones ya que ocurre entre la región de Coquimbo y Los Lagos.
En la provincia de Santiago, se comercializan un total de 74 marcas, de las cuales hay 23 marcas de queso Gouda (32%), 14 de queso Chanco (19%) y 37 queso Mantecoso (51%). De estos, sólo 3 quesos son “light”, es decir, que contienen un 25% menos de grasa y 2 son bajo en sodio (menos de 7,5 mg de sodio en 30 gr de queso). Sin embargo, considerando la modificación del Reglamento Sanitario de los Alimentos realizada el año 2015, un 66% de los quesos que se comercializan deberían ser rotulados con el sello “Alto en” debido a que contienen más de 40 mg de sodio por cada 100 gr de producto, en promedio el queso Gouda contiene 542 mg/ 100 gr de queso, los quesos Chanco contienen 485 mg/100 gr de queso y por último los quesos del tipo Mantecoso contienen en promedio 475 mg/100 gr de queso.
A nivel mundial los principales consumidores de queso son Grecia (37,4 kg/habitante), Francia (23,6 kg/ habitante) y Alemania (20,6 kg/habitante), lo cual es muy superior a lo que ocurre en nuestro país donde el consumo per cápita alcanza los 8,4 kg anuales. De acuerdo a un estudio realizado sobre el consumo de quesos en la provincia de Santiago, la mayor parte de la población encuestada consume solo queso de vaca (77%), seguido por una proporción que consume quesos de vaca y/o cabra (15%), un 6% consume queso de cabra y solo un 2% consume quesos fabricados con leche de vaca, cabra y/u oveja (Vargas-Bello-Pérez et al., 2014). En cuanto a las características de consumo, los compradores están representados principalmente por mujeres y la decisión de compra estaría determinada por la marca y por el origen del queso (Vargas-Bello-Pérez et al., 2014).
Lípidos lácteos y salud pública
Debido a que en Chile existe escasa información respecto al perfil de ácidos grasos de los productos lácteos que se producen a nivel nacional es que se realizó el estudio de Vargas-Bello-Pérez y Geldsetzer-Mendoza con el objetivo caracterizar el perfil de ácidos grasos de los quesos comercializados en la Provincia de Santiago mediante cromatografía de gases, obteniéndose como resultado que por cada 100 gr de ácidos grasos, contienen en promedio 71% de ácidos grasos saturados, 24% de ácidos grasos monoinsaturados y 3,5% de ácidos grasos poliinsaturados. Los quesos provenientes de la industria láctea menor, es decir, aquella que procesa menos de 350 millones de litros de leche por año, tienen un perfil más insaturado, acercándose a un 27% de ácidos grasos monoinsaturados.
De total de ácidos grasos, predominan C12:0, C14:0, C16:0 y C18:0, representando casi el 60% de los ácidos grasos totales. Estos se relacionan con el aumento en el riesgo de aterosclerosis, obesidad y enfermedades cardiovasculares (ECV) debido a que incrementan la concentración sanguínea de lipoproteína de baja densidad (LDL).
Entre los ácidos grasos monoinsaturados, el ácido oleico (C18:1n9c) es el que se presenta en mayor cantidad y representa el 20% de los ácidos grasos. En una menor proporción se presenta el ácido ruménico (0,7%), el cual forma parte del ácido linoleico conjugado, que a pesar de ser un ácido graso trans, los cuales se relacionan con efectos negativos en la salud humana, este es beneficioso debido a su acción anticancerígena, antioxidante, antiaterogénico y participar en la reducción del acúmulo de grasa.
Efecto de la dieta en el perfil de ácidos grasos
Los ácidos grasos que los productos lácteos contienen varían de acuerdo a la raza del ganado, la etapa de lactancia, y la dieta, siendo este último el factor extrínseco más importante en la composición de la grasa láctea. En Chile, la mayor parte de la producción láctea se produce en sistemas basados en alimentación a pastoreo (Avilez et al., 2015), en especial en la zona sur, mientras que en la zona central se basan principalmente en el uso de ración total mezclada (TMR). Esto influye en la grasa láctea, ya que el ganado alimentado en base a pradera presenta un aumento en los ácidos grasos insaturados tales como el ácido ruménico, mientras que aquel ganado alimentado con una dieta que incluye un mayor aporte de alimentos concentrados y conservados presentan un aumento en el porcentaje de ácidos grasos saturados.
Una manera de mejorar el perfil de ácidos grasos en los productos lácteos es mejorando el sistema de conservación del forraje, de forma que durante el almacenaje no haya pérdida aparente de ácido linolenico. En gramíneas se produce una disminución en el contenido de ácidos linoleico y linolénico durante el proceso de henificación debido a las pérdidas oxidativas de los ácidos grasos poliinsaturados. Por otro lado, para aumentar el porcentaje de ácido linoleico conjugado en la leche, y por consecuencia en los productos lácteos, es mediante la alimentación a pastoreo o por la inclusión de aceites y semillas de oleaginosas con alto contenido de ácido linoleico y linolénico.

Corolario
Para el consumidor es muy importante conocer la naturaleza química de lo que come y en este caso los quesos que consumimos en Chile están dentro de los estándares internacionales. Los quesos provenientes de sistemas de producción donde los animales comen primordialmente pastos frescos tienden a tener mayor contenido de ácidos grasos beneficiosos para la salud humana (por ejemplo, los ácidos linolénico y ruménico), sin embargo esto debe ir acompañado de una dieta bien balanceada sobre todo en su densidad energética.

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