Por sus propiedades nutricionales y de manufactura, actualmente los sólidos lácteos (grasa y proteína) tienen un alto valor económico, por esto, resulta de vital importancia para el agricultor producir una leche con mayor contenido de sólidos. Sin embargo, cumplir con los requerimientos de energía, proteína y fibra de la vaca, con el fin de optimizar la producción de sólidos y sin perturbar el ambiente ruminal resulta desafiante.
En general, es ampliamente aceptado que la síntesis de proteína láctea es óptima y poco variable una vez que se cumple con los requerimientos nutricionales de energía, proteína metabolizable y aminoácidos. Pero, la regulación de la síntesis de grasa láctea es más compleja ya que su regulación depende de diversos factores incluyendo la genética, el número y etapa de lactancia, estación del año, y la dieta. Dietas altamente fermentables, altas en almidón, bajas en fibra, o alta en ácidos grasos insaturados pueden producir depresión de la grasa láctea. La depresión de la grasa láctea es una condición caracterizada por la reducción en la síntesis de grasa en la glándula mamaria de hasta un 50%, sin reducción de la producción total de leche u otros componentes lácteos. El mecanismo es a través de una alteración en el proceso de bio-hidrogenación ruminal de ácidos grasos insaturados (principalmente linolénico y linoleico), en donde se producen ácidos grasos trans bioactivos en el rumen [trans-10 18:1 y trans-10, cis-12 Ácido Conjugado Linoleico (CLA), Figura 1]. Entre los ácidos grasos trans bioactivos formados en el rumen, el trans-10, cis-12 CLA es el inhibidor más potente de síntesis de grasa en la glándula mamaria, y está demostrado que reduce la capacidad de síntesis de grasa a nivel de expresión génica, a través de una regulación negativa de factores y enzimas claves en la síntesis de grasa en la glándula mamaria.
En sistemas pastoriles, la composición nutricional de la pradera, y en particular, el contenido de fibra y carbohidratos de rápida fermentación también varían considerablemente según la estación del año y del estado fenológico de la pradera. Esta variación se ve reflejada en la concentración de grasa láctea, que es mínima a fines de invierno y comienzos de primavera, coincidente con la época de pastoreo con menor tiempo de rotación por el crecimiento rápido de la pradera (Figura 2). Sin duda, durante la primavera, el pastoreo se realiza con bajos niveles de fibra, y una mayor concentración de precursores de ácidos grasos trans que inducen depresión de grasa láctea, y por lo tanto, a pesar de maximizar la producción de litros de leche por vaca y hectárea, la producción de sólidos (específicamente grasa), se puede ver comprometida. Sumado a esto, y durante todo el año, las vacas se exponen a una gran carga de alimentos altamente fermentables alrededor de la hora de ordeña, a través de la suplementación de concentrados pelletizados y forrajes conservados para balancear el aporte nutricional de la pradera; lo que genera un mayor riesgo de depresión de grasa láctea.
En sistemas pastoriles australianos, se ha demostrado que la presencia de ácidos grasos trans bioactivos en leche aumenta en forma considerable durante la primavera (independiente de la estación de parto) y se ha confirmado la relación negativa que existe entre estos ácidos grasos y la concentración de grasa láctea. Otro estudio reciente demostró la existencia de depresión de grasa láctea asociado al aumento de ácidos grasos trans bioactivos en leche en un sistema de pastoreo intensivo con uso de concentrados pelletizados en sala; en donde vacas (cruza Frisón-Jersey) produjeron 17% menos de grasa en forma diaria (~200g/día) que aquellas vacas suplementadas con un concentrado energético.
Cabe destacar que cambios en la composición de la dieta (e.g., contenido de fibra, ácidos grasos, carbohidratos fermentables, y aditivos) y/o el manejo de la suplementación alimenticia (e.g., horario de entrega, cantidad, y forma) pueden prevenir y mitigar la depresión de grasa láctea, sin embargo, no existe una “receta” única que funcione de igual manera para todos, y cada caso debe evaluarse por separado.
En conclusión, la depresión de la grasa láctea es un problema actual en lecherías pastoriles, que puede existir durante todo el año y pronunciarse aún más durante la primavera. A pesar de los esfuerzos de asesores nutricionales en aumentar el contenido de sólidos en leche, actualmente hay un desconocimiento de la incidencia e impacto de la depresión de grasa láctea en sistemas pastoriles de Chile. Este problema debe ser abordado en forma integral en cada lechería para buscar una solución económicamente eficiente que mejore la producción de sólidos y, por ende, la rentabilidad del sistema.
